Mundo do Vinho

Um dos principais fatores é a temperatura que vai ser servido o vinho, para isto o principal é indentificá-lo primeiro, quanto a sua variedade, idade e coloração.

Cada vinho possui sua temperatura ideal, podendo variar de 6° para vinhos brancos jovens a 20° para tintos envelhecidos.

Outro detalhe importante que se deve levar em consideração, é quando o saca-rolhas penetra na rolha, não permitindo assim que o atravesse, pois acarretará no esfarelamento da rolha, que entrará em contato com vinho, criando uma grande dificuldade na avaliação do produto, principalmente quando se trata de vinhos antigos.

Com os vinhos armazenados a mais de três anos deve-se ter o cuidado de não agitar a garrafa, para não despertar os cristais sólidos no fundo da garrafa. Se estes cristais forem despertados, será necessário decantar o vinho. Este processo consiste em separar os resíduos do vinho, através de transferência do líquido para outro recipiente, assim deixando estes cristais no fundo da primeira garrafa.

Quando se abre o vinho, este deve ser consumido rapidamente, de preferência no mesmo dia, pois o vinho em contato com o ar, oxida, e começa a perder suas qualidades.

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Uma garrafa de vinho após aberta, deve ser fechada com a rolha e conservada na porta da geladeira. O vinho pode ser armazenado durante 2 – 3 dias, sem alterações de qualidade.
Se o vinho for de garrafão, poderás tranferi-lo para uma garrafa menor, para que menos vinho entre em contato com oxigênio.
Sendo o oxigênio o responsável pela oxidação do vinho, alguns fabricantes de acessórios para vinhos desenvolveram um mecanismo para evitar o contato do vinho com o oxigênio. O mais popular e barato é um “bombinha de vácuo”, segundo os fabricantes é possível conservar o vinho depois de aberto por até uma semana.
Hoje já existe um tipo de embalagem específica para quem costuma tomar pequena quantidade de vinho/dia: o bag-in-box.
No bag in box o vinho é envasado em uma bolsa plástica feita de filmes especiais ligada a uma torneira, que deixa o líquido sair e, ao mesmo tempo, impede a entrada de ar, dificultando a oxidação da bebida.Esta bolsa é acondicionada
dentro de uma caixa de papelão, que protege o conjunto e traz a marca do produto estampada.
Quando a torneira é aberta e o líquido sai, a bolsa encolhe automaticamente e elimina o espaço que surgiria numa garrafa (sistema à vácuo). A embalagem mantém as características inicias do vinho durante 25-30 dias.
Uma garrafa de vinho após aberta, deve ser fechada com a rolha e conservada na porta da geladeira. O vinho pode ser armazenado durante 2 – 3 dias, sem alterações de qualidade.
Se o vinho for de garrafão, poderás tranferi-lo para uma garrafa menor, para que menos vinho entre em contato com oxigênio.
Sendo o oxigênio o responsável pela oxidação do vinho, alguns fabricantes de acessórios para vinhos desenvolveram um mecanismo para evitar o contato do vinho com o oxigênio. O mais popular e barato é um “bombinha de vácuo”, segundo os fabricantes é possível conservar o vinho depois de aberto por até uma semana.
Hoje já existe um tipo de embalagem específica para quem costuma tomar pequena quantidade de vinho/dia: o bag-in-box.
No bag in box o vinho é envasado em uma bolsa plástica feita de filmes especiais ligada a uma torneira, que deixa o líquido sair e, ao mesmo tempo, impede a entrada de ar, dificultando a oxidação da bebida.Esta bolsa é acondicionada
dentro de uma caixa de papelão, que protege o conjunto e traz a marca do produto estampada.
Quando a torneira é aberta e o líquido sai, a bolsa encolhe automaticamente e elimina o espaço que surgiria numa garrafa (sistema à vácuo). A embalagem mantém as características inicias do vinho durante 25-30 dias.

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O tempo máximo de guarda de um vinho não deve ser o tempo máximo que ele suporta antes de se deteriorar (tempo de vida), mas sim o tempo em que ele ainda está na plenitude de suas características, de sua tipicidade. O ideal é tomá-lo no seu apogeu.

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A entrada de uma refeição não deve ser composta nem de comidas muito fortes, nem de vinhos muito encorpados, alcoólicos ou muito açucarados. Não se deve sobrecarregar as papilas gustativas antes da hora devida. Por este motivo, uma opção sempre correta é optar pelo frescor e pela leveza. A melhor opção é sempre um espumante leve e refrescante. No verão, quando a comida é mais leve, os melhores são os vinhos de baixo teor alcoólico: leves, brancos e rosés refrescantes ou até mesmo tinto leve são excelentes para essa época do ano.

fonte: Christovão de Oliveira Junior

Quando falamos de longevidade, falamos de vida longa com qualidade, e quando utilizamos este termo para vinhos, falamos em manter sua qualidade e característica sem o fator tempo influenciar.

Não podemos determinar com precisão o tempo que um vinho poderá ser manter com suas características originais, mas podemos, assegurar, que os vinhos guardados em condições propicias poderão durar cerca de 50 a 70 anos, principalmente quando falamos de vinhos tintos.

Quanto a vinhos brancos, se indica que sejam consumidos jovens, em função de haver todo um frescor que é característico das uvas brancas, e no caso de conserva-lo irá se perder.

Nos vinhos tintos, por possuírem maís estrutura que os brancos, é permitido seu envelhecimento na garrafa, e assim, sua conservação de aromas, taninos sem deixa-los ácidos com o passar do tempo.

No caso de espumantes, processo asti e Champagna, cabe ressaltar que são feitas com castas brancas e seu envelhecimento se faz na garrafa, assim, seu consumo é indicado quando ainda são jovens

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Um dos principais cuidados que se deve haver quando se abre uma espumante, Champagna, Processo Asti e outros do gênero, é quanto à temperatura que vai ser servido à espumante, pois, levando-se em consideração que a baixa temperatura ocasiona o lento desprendimento do gás tornando-o menos agressivo, assim indica-se que se gele num balde, para evitar o congelamento da rolha, que causará dificuldade na abertura da espumante.

Após a etapa do resfriamento da espumante, incline a espumante, retire a capsula superior e a gaiola de arame, e gire no sentido horário pressionando levemente para fora, cuidando para que o arame não se romper.

Com a pressão do líquido a rolha vai começar a sair, permita-a escapar suavemente assim o gás será dissolvido levemente e a sua espumante manterá suas características até o final.

Ao servir a espumante, coloque uma pequena quantidade, pois com a saída do gás, poderá transbordar. Assim incline a taça, e se delicie desta maravilha.

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Um dos principais cuidados que se deve haver quando se abre uma espumante, Champagna, Processo Asti e outros do gênero, é quanto à temperatura que vai ser servido à espumante, pois, levando-se em consideração que a baixa temperatura ocasiona o lento desprendimento do gás tornando-o menos agressivo, assim indica-se que se gele num balde, para evitar o congelamento da rolha, que causará dificuldade na abertura da espumante.

Após a etapa do resfriamento da espumante, incline a espumante, retire a capsula superior e a gaiola de arame, e gire no sentido horário pressionando levemente para fora, cuidando para que o arame não se romper.

Com a pressão do líquido a rolha vai começar a sair, permita-a escapar suavemente assim o gás será dissolvido levemente e a sua espumante manterá suas características até o final.

Exame Visual

Durante uma degustação técnica, é utilizado alguns termos para definir com maior precisão os aspectos, os aromas e os sabores do vinho.

O primeiro exame que é feito durante uma degustação técnica de vinhos, é o exame visual, onde se observa as lágrimas que o vinho forma na parede da taça, isto se dá o nome de Efeito Marangoni, onde a composição química das lágrimas é principalmente água, e se formam em função da quantidade de álcool no vinho e na espumante.

O outro fator que se deve observar no exame visual é quanto a sua limpidez, se possui resíduos sólidos em suspensão, assim denominando-os como turvos e opalescentes. Através deste exame se pode ter a certeza da qualidade que o vinho apresenta, é normal os vinhos tintos envelhecidos apresentarem resíduos em suspensão, neste caso se indica decantar o vinho, transferi-lo para outro recipiente, assim separando-o destas partículas.

A intensidade da cor e a tonalidade também são fatores da avaliação, assim os vinhos podem ser denominados quanto a sua intensidade, variando de fraca, média, intensa à profunda. Quanto sua tonalidade, nos vinhos brancos ela pode variar de incolor ao dourado, podendo as vezes passar por um tom esverdeado, amarelo claro e palha. Com os  vinhos tintos sua tonalidade é maís ampla, assim vão dos tons clarete, carmim, vermelho-rubi, violeta, púrpura à coloração de tijolos ou telha. Sua tonalidade pode variar de acordo com o grau de maturação das uvas, do processo utilizado na elaboração e a idade que o vinho apresentar.

Exame Olfativo

Durante o Exame Olfativo, são observados três fatores: a intensidade, suas características e à qualidade do produto.

Quando falamos da intensidade, podemos determina-lo como nulo, fraco, pobre, rico e aromático, dependendo os aromas que o vinho venha a nos proporcionar.

Suas características são enunciadas quando se específica o tipo de sensação que o vinho nos relembra (varietal ou não), se produz sensações de especiarias, essências, floral, frutas, tostados, químico, a animal e vegetal.

Através dos aromas primários podemos saber a variedade de uva utilizada. Nos aromas secundários pode-se sentir os aromas que provem do processo de fermentação, e através buquê os aromas adquiridos no envelhecimento.

Exame Gustativo (paladar) e Sensações Tácteis do Vinho

Numa degustação de vinhos, algumas características é que vão determinar a qualidade, quando falamos de exame gustativo, estamos falando sobre as sensações que o vinho nos faz sentir, quanto a intensidade de seus sabores, se este é ácido, e se esta acidez  é baixa, fresca, vivaz, acerbo, ácida e acídulo.

O vinho também será determinado quanto a sua doçura, se este é seco, doce ou licoroso. Se nos transmite algum sabor salgado, se seu amargor é persistente, e se sua persistência é fugaz, curta, média ou prolongada.

As sensações que o vinho nos proporciona em contato com o palato, produz as sensações tácteis, assim o vinho é adstringente, quando sua presença de taninos é acentuada, mas podemos ainda mais especificar, como sua adstringência sendo rugosa, áspero, tânico ou até vazia.

A presença de gás Carbônico acentuada, também é um fator, podendo determinar se o vinho é considerado agulha, gaseificado ou mesmo vazio, no caso de não possuir.

Apesar de ser determinado nos rótulos sua graduação alcoólica, os vinhos podem ter sua presença mais enfatizada. Há vinhos onde a presença do álcool se torna muito capitosa, cáustica, acentuada, assim personalizando sua identidade.

A última das características tácteis é quanto a sua temperatura, o que o vinho passa, se é tépido, quente, gelado ou frio.

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“Nunca peça dica de que vinho é bom, porque cada um tem um paladar diferenciado, e o que é bom pra mim pode ser ruim para você”, diz o professor Julio Cesar Bolaños Polo, professor do Senac. Segundo o especialista em vinhos – chamadosommelier -, mesmo quem não entende nada da bebida deve fazer a escolha por si. “Se gostar ou se não gostar do sabor, a pessoa com certeza vai lembrar, porque foi ela quem escolheu”, continua.

Mas, para ajudar na escolha, Polo dá algumas dicas a quem quer começar a apreciar vinhos. O primeiro passo, segundo ele, é começar a estudar e conhecer os diferentes tipos da bebida. “Muitas pessoas não gostam porque na primeira vez fizeram uma apreciação inadequada”, explica. A sugestão é começar com bebidas de pouca estrutura, suaves e leves.

Os vinhos brancos costumam agradar com mais facilidade, diz osommelier, porque dependendo do tipo se assemelham a outros sabores, como de alguns sucos. Ele sugere os malvasia de cândia e os sauvignon blanc, leves e propícios a quem está começando. Um pouco mais encorpado, embora ainda macio o bastante para paladares mais virgens, há também o rieslingitálico.

Dentre os tintos, os feitos de uva merlot também servem aos iniciantes, por serem sutis e não agredirem o paladar. Oscabernet franc também são uma opção, mas é preciso estar atento ao ano de produção e ao tempo que a bebida ficou em barricas de carvalho. Vinhos mais novos e com três a cinco meses passados em carvalho são as ideais para quem está começando.

“Essas informações podem ser encontradas no contrarrótulo, junto com a descrição sensorial, e é muito importante lê-las para aprender sobre os vinhos”, ensina o professor. Além de usar os dados para escolher a bebida, ele aconselha a comparar o que é descrito na garrafa e o que se sente ao degustar o vinho.

Treinando os sentidos

Além de estudar as características das uvas e sempre ler os rótulos das garrafas, quem está começando na arte de degustar vinhos deve treinar o olfato e o paladar. Antes disso, porém, Polo diz que é preciso treinar a memória. O enófilo – pessoa que gosta do fermentado mas não é um especialista profissional – deve gravar a cor, o cheiro e o sabor das bebidas que prova.

A coloração é um dos aspectos básicos a se observar. Balançar a taça suavemente de forma circular é uma forma de perceber o tom mais facilmente. O aroma do vinho também é importante. O professor sugere: “o que este cheiro me lembra? Que perfumes consigo perceber?”.

Para treinar, pode-se comprar um kit de aromas, composto por frascos com diferentes fragrâncias. A pessoa sente o aroma e deve tentar identificar qual é, treinando memória e olfato ao mesmo tempo. Mas, independe do kit, o exercício deve ser constante, “na feira, que cheiros são esses? e na hora das refeições, quais temperos liberam quais perfumes?”, ilustra Polo.

Kit tem aromas e guias para quem quer aperfeiçoar olfato

A terceira característica elementar é o tato, definido como o conjunto das sensações percebidas pelo paladar. Os sabores são sentidos quase como um processo: como o vinho foi sentido assim que chegou às papilas gustativas? Foi agressivo? E depois de engolir, o gosto ficou? Enquanto passava pela garganta, foi adstringente? Suave?

Taças e acessórios

A experiência da degustação do vinho também é influenciada pela taça usada. Segundo Polo, o cálice deve ter bojo amplo na parte de baixo, para permitir observar a coloração da bebida. Já a boca da taça, ao contrário, deve ser um pouco mais fechada, facilitando a percepção do aroma. A haste, parte entre o bojo e a base, deve ser de tamanho mediano.

Taças precisam ter bojo amplo e boca um pouco mais fechada

Para quem está dando os primeiros passos como enófilo, osommelier indica as chamadas taças para degustação. O bojo é mais comprido, o que ajuda a fazer a análise sensorial, e também é arredondado no fundo, facilitando a observação da cor. Além disso, o modelo tem a haste mais curta, com cerca de cinco centímetros de altura, e são de fácil manipulação.

Ao lado das taças, o professor do Senac cita como acessórios essenciais aos apreciadores o abridor de garrafas (saca-rolha) e o decanter – peça que deixa a garrafa inclinada, fazendo com que a borra se deposite no fundo do frasco e não seja servida junto com o vinho. Outros artefatos, como corta-gotas, tampa para garrafas abertas e corta-cápsula ficam a critério de cada um.

Escolhendo os vinhos

Sem citar vinícolas, Polo diz que os vinhos merlot, cabernet franc, malvasia de cândia e sauvignon blanc podem ser comprados de marcas brasileiras. Isso porque o terroir – conjunto de características de solo, clima e topografia uma região – de Vale do São Francisco, Campanha e Serra Gaúcha, entre outros, são propícios ao cultivo das uvas usadas na fabricação das bebidas.

Considerando outros terroirs do mundo, o professor sugere alguns tipos de vinho internacionais. Dos vizinhos latino-americanos, a indicação é o carménère do Uruguai ou do Chile, e o malbec da Argentina.

Quem optar por rótulos europeus pode escolher umtempranillo espanhol ou, da França, um chateau ou um grand cru – este último tipo pode ter preços de até R$ 5 mil por garrafa. Ainda do Velho Mundo, pode-se optar pelos chamados “vinhos verdes” portugueses. Falando em Portugal, Polo alerta que o famoso vinho do Porto não costuma ser consumido durante as refeições, por causa do sabor forte que tem, sendo servido em geral com as entradas ou sobremesas.

Combinando vinhos e alimentos

Julio Cesar Bolaños Polo explica que o vinho tomado nas refeições deve “limpar o paladar”, realçando o sabor do prato. Isso significa que a bebida precisa ter gosto o bastante para ser sentida, mas esse gosto não pode permanecer na boca com muita intensidade ou por tempo demais a ponto de interferir no gosto da iguaria seguinte. Esse conceito, um tanto abstrato para quem está começando, é o que se chama de harmonização.

O professor do Senac afirma que, hoje, as harmonizações clássicas não são as únicas que existem. Ainda assim, elas podem ser um bom guia para quem ainda não tem conhecimento suficiente para criar suas próprias combinações. Tradicionalmente, continua o sommelier, vinhos tintos combinam com carnes vermelhas e pratos sofisticados, enquanto os brancos são servidos com aves e frutos do mar. Com saladas, cremes, sopas e sobremesas, os espumantes caem bem.

Vinhos tintos combinam com carnes vermelhas

E pode misturar? De acordo com Polo, sim. Mas deve-se começar com uma bebida de pouca estrutura e então seguir para uma de sabor mais forte. Do contrário, o primeiro vinho afeta a degustação do segundo. Para distinguir entre os dois, vale a primeira dica do professor: ler o contrarrótulo e se lembrar de experiências anteriores.

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